Về ăn cơm..

Bài đăng trên báo Du lịch & giải trí tháng 03.2014.
Photographer : Coolspider, Stylist & Author: Bokitran, Editor : Hữu Hôn

Cuộc sống bận rộn của thành thị cùng nền công nghiệp hoá đang dần mất đi những giá trị văn hoá truyền thống, trong đó có bữa cơm gia đình..

Ở Sài thành tấp nập hàng quán ăn uống các nơi, từ món dân dã cho đến cao cấp, lề đường vỉa hè cho đến nhà hàng sang trọng làm cho bữa cơm gia đình đã dần thưa thớt. Cuộc sống thường nhật của người dân thành thị nói chung và Sài Gòn nói riêng, là chúng ta ăn qua quýt cơm hàng cháo chợ, hay thưởng thức những món khoái khẩu cùng bạn bè, đồng nghiệp. Bữa cơm gia đình sum họp càng xa lạ và thiếu thốn hơn đối với những người xa nhà, đôi khi nó chỉ còn trong kí ức..
Điểm lại những quán ăn ở Sài Gòn, nói về mức độ dân dã mà ngon thì phải là những quán ăn nổi tiếng, và giá tiền cũng không rẻ. Đó là người làm kinh doanh nắm bắt được xu hướng ‘’hoài cổ’’ của bữa ăn thanh đạm vị quê hương, trước bộn bề văn hóa du nhập ẩm thực ở các nơi khác đổ về. Chỉ có cơm rau, dưa cà, vài món đặc sản vùng miền mà sao mắc quá.. bởi vì họ biết thực khách của họ cần gì trong những món ăn..
Về ăn cơm.. nghe như lời Mẹ gọi thời thơ ấu, như những lúc lớn lên bận rộn, Mẹ lại hỏi, có về ăn cơm không..
Trong bài viết này tái hiện lại một cảnh mâm cơm ngày trưa hè ở miền Tây Nam Bộ. Với nền văn hóa nông nghiệp, nông sản trù phú quanh năm. Người nhà quê đôi khi không cần ra đến chợ, chỉ là đi quanh vườn bẻ đọt rau, quả bí, vớt vài con ốc con cua.. lại có cái ăn. Nếu nhà có con trai hay đàn ông, họ sẽ tìm cho vài con cá câu được dưới dòng sông trước nhà, đặt lờ, đặt lộp bẫy con cá, con tôm..

Đến buổi ban trưa sau khi bữa cơm được nấu xong, dọn ra chiếc ván ngựa sau bếp, kề bên khung cửa có ánh nắng chói chan rọi vào ngôi nhà lá nhỏ đơn sơ..
Ta cùng thưởng thức từng món ăn nhé.

Đầu tiên là gạo nhà quê còn thơm mùi gạo mới. Do đặc điểm gạo để ăn chứ không để bán nên khi chà xát gạo vẫn còn lớp cám thơm.. không nhẵn mịn như gạo bán ở thành thị. Thường thì loại gạo nấu lên không quá dẻo, hạt chắc và nhỏ, ăn bùi lại no lâu.

Món mắm ba khía, bắt ở ngoài đồng những con ba khía bự chắc thịt, đỏ đỏ tím tím ngâm trong hũ từ tháng trước đã thấm mùi, cho vào gia vị, ớt, chanh thật cay, chua chua, ngòn ngọt và vị mặn rất thắm, rất bắt cơm. Ở thành thị không có điều kiện tự làm món này, vẫn dễ tìm mua được trong các khu chợ lớn, ở những quầy mắm đủ loại. Ngon hay không là do công đoạn chế biến nêm nếm sau cùng của đầu bếp nữa nhé.

Món tóp mỡ, tép khô  kho kẹo với hạt tiêu xanh, tiêu đen và ớt cay cũng rất là bắt cơm, ngày xưa nhà nông hay dùng mỡ heo cắt nhỏ bỏ vào chảo chụm lửa riu riu cho mỡ ra nước, cái còn lại teo tóp vàng ươm giòn rụm. Người ta vớt cái tóp mỡ để dành kho hoặc chế biến món ăn phụ khác. Khi kho tóp mỡ bỏ đường và nước mắm ngon vào nấu cho kẹo lại, bỏ tiêu, ớt vào, cuối cùng là cho tóp mỡ, tép khô đảo đều.

Món tóp mỡ kho ăn kèm với rau luộc, một bên mặn mặn cay nồng, một bên thanh mát trung hòa lẫn nhau, tương trợ cho nhau. Rau là ngồng cải còn bông vàng ươm đem luộc vừa chín, cùng với khổ qua, bầu non mới hái sau nhà, đậu bắp tỉa hồi sáng tinh mơ non mơn mởn. 

Giờ qua món tàu hủ chiên giòn, đơn giản chỉ là tàu hủ cắt mỏng ra bỏ chảo chiên nhỏ lửa cho thiệt là giòn, gắp ra bỏ tô, chấm cùng nước tương ớt. Vị giòn béo thanh chấm cùng nước tương, xúc miếng cơm nóng hổi thì còn gì hơn.

Mắm tép cũng được ngâm vài nắng ngoài sân, kèm cà pháo ngâm giòn tan. Thơm nồng mùi gừng tỏi, ớt cay, chua vị tắc. Món này sẽ thật ngon nếu có thêm thịt heo luộc ba chỉ ăn kèm, nhưng đôi khi bữa cơm ở quê vậy là quá đủ rồi.. Rồi cuộn rau sống, lá cải ngọt, rau thơm các loại, ăn cùng cơm nóng..

Tương hột đậu nành ngâm còn tươi chưa ngả màu, đem xào chung ít gừng sợi, chút gia vị là mâm cơm lại có thêm món để thưởng thức. Khi làm tương chọn những hột đậu nành chắc mẩy không mối mọt, đem ngâm nước cho nở rồi nấu chín, rồi đem ủ cho lên men với muối. Ủ một vài ký đậu thôi là đủ ăn quanh năm, chay lẫn mặn đều chế biến rất ngon.

Cuối cùng không thể thiếu món canh cho có nước dễ ăn, rau dền tía trồng ngoài luống cỡ nửa tháng, vừa đem bán, cho hàng xóm ăn, rồi nhà ăn vẫn còn đầy. Nấu nước sôi bỏ tép khô vào nấu cho ra nước ngọt, rồi nêm gia vị chút đường chút muối, cho rau dền vô nấu vừa chính. Nước rất ngọt và thơm mùi tép khô, thêm cọng rau mềm ngọt dịu.. ăn hoài không ngán.

Nói về dinh dưỡng của bữa cơm này thiệt ra không thiếu chất gì, chỉ có món mặn hơi nhiều cho mọi người cùng lựa chọn khi ăn, người ăn nhiều món này, người kia ăn ít và ngược lại.. Có khi hôm nay thanh đạm, bữa sau ê hề thịt cá, cá câu được, gà vịt nhà nuôi đem mần ăn thay đổi.. Tô, chén, dĩa đựng cũng đơn giản, không đồng bộ hoa văn cầu kỳ, coi như cái nào lành lặn thì đem ra đựng ăn. Mà có khi sứt mẻ cũng là cái mốt ở thành thị, có vài quán ăn kiểu dân dã như vầy, vô tình hoặc cố  ý sao mà chén tô mẻ tùm lum, làm thực khách quá đỗi nhớ quê nghèo..

Bữa cơm quê nhà được mọi thứ tươi ngon, hấp dẫn từ khâu chế biến, từ lúc tự tay trồng lấy cây rau, làm vại dưa, hủ mắm..
Ngày nay bữa cơm gia đình đơn giản hơn, là có thể mua đồ ăn từ chợ về chế biến lại hết, không cần tự cung tự cấp như ngày xưa, hay người ở quê.

Đi đâu cũng nhớ về quê nhà, nếu bạn nhớ một bữa cơm gia đình, hãy chạy ngay về với người thân, về với cha mẹ già lúc nào có thể. Hoặc tự tay chế biến mời bạn bè ôn lại kỉ niệm xưa.. có một bữa cơm gia đình đơn sơ mà ấm lòng quá đỗi.

Bonus phần Cơm Hến cùng số báo :D

Photographer: Coolspider, Stylist & chef : Bokitran, Editor : Hữu Hôn